نحوه ارزیابی آرد

flour-value

یکی از مواد اصلی در تهیه نان که لازم است دقیقا با کیفیت آن آشنا باشید آرداست. آرد در صنایع پخت و همینطور در واحدهای پخت براساس محصول موردنظر انتخاب می شود. یعنی برای تهیه نان سنگک باید از آرد تیره یا کامل و برای نان تافتون از آرد با درجه استخراج ۸۸ درصد سبوس گیری۱۲ درصد و برای پخت نان های حجیم که اصطلاحا به آن ها نان فانتزی هم گفته می شود از آرد دستاره با درجه استخراج ۷۸ درصد، درصد سبوس گیری ۲۲ درصد.

از آنجایی که گندمی که در تهیه آرد در آسیابانی بکار برده می شود از گندمهای مختلف و یکدست نبوده برای همین طبعا آرد تولیدی از این گندم یکسان نمی باشد بنابراین شاطر و خلیفه در واحدهای پخت موظفند جهت جلوگیری از ایجاد ضایعات و خرابی نان با انجام چند کار تازه نسبت به شناسایی آرد اقدام نمایند. در این بخش سعی گردیده که با ارزیابی حسی و چند آزمایش ساده بتوان به کیفیت آرد پی برد.

نحوه بررسی آرد:

پس از بازکردن کیسه آرد مقدار کمی آرد را برداشته و بوی آنرا استشمام می نماییم آرد باید بوی تازه و مطبوع بدهد اگر کمی بوی دیگر به مشام برسد باید مشخص شود که علت بوی خارجی چیست اگر علت آن برای سلامتی مضر نباشد با آزمایش پخت نان امکان استفاده یا عدم استفاده آن مشخص می شود. اگر بوی آرد ناشی از کپک و فاسد شدن گندم و یا ماندگی آرد به دلیل رطوبت بالا باشد نان آن تیزه و دارای بوی نامطبوع می شود.

دلایل مختلف بوی آرد:

_ بیماری در دانه گندم

_ سمپاشی گندم

_ قارچ و حشرات

بهد از اینکه از سلامت اولیه نان از نظر بو، سایر اقدامات را جهت بررسی آرد یه ترتیب زیر انجام دهید:

میزان رطوبت:

با یک آزمایش ساده می توان رطوبت آرد را حدس زد مقداری آرد را در مشت گرفته و بهم فشار می دهیم سپس مشت خود را به آرامی باز می کنیم اگر آرد خشک باشد به صورت پودر از هم کاملا جدا می شود و اگر رطوبت آن مناسب باشد ذرات آرد به صورت چند تکه به هم می چسبند اگر رطوبت آرد بالا باشد ( بیش از ۱۴ درصد) صذرات آن به صورت یک تکه به هم می چسبند در ضمن آردهای با رطوبت بالا رنگشان تیره تر است.

آیا رطوبت زیاد، در کیفیت آرد موثر است؟

نگهداری آردهایی که بیش از حد مجاز رطوبت داشته باشند موجب ترشیدگی و بعد از چند روز کلوخه شدن سریع آن می شود.

مدت زمان نگهداری آرد:

_آرد با رطوبت بیش تر از ۱۶ درصد: آرد قابلیت نگهداری ندارد.

رطوبت تقریبا ۱۵ درصد: آرد به صورت خیلی محدود و در صورتی که شرایطی مناسب باشد قابل نگه داری است.

_آرد با رطوبت کمتر از ۱۴ درصد : آرد قابل نگه داری در مکان مناسب است.

اگر آرد دچار ترشیدگی نشده باشد آردهای وارده در ابتدای انبار جهت مصرف قرار گرفته و با آردهای خشک مخلوط شده مصرف گردد.

نوع دیگر ارزیابی حسی آرد ارزیابی از نظر رنگ می باشد اگرچه رنگ آرد در کیفیت پخت تاثیر چندانی ندارد با این حال متصدیان و کارکنان غذایی ترجیح می دهند که از آرد سفید برای پخت نان استفاده کنند در صورتیکه آردهای تیره که دارای سبوس بیشتری هستند چنانچه عمل تخمیر آنها بخوبی انجام گیرد..

این موضوع باید توسط رسانه ها و حتی نانوایی ها به مردم توضیح داده شود که از نان های تیره بیشتر بهره برداری نمایند اما چنانچه بخواهیم توسط ارزیابی ساده رنگ آردهای مختلف را با هم مقایسه کنیم به طریق زیر عمل می نماییم.

برای اینکار روی یک سینی یا صفحه تیره ترجیحا سیاه رنگ آردهای مختلف را با فاصله یک بند انگشت از هم گذاشته وبا قاشق صاف می نماییم سپس سینی یا صفحه را با یک زاویه وارد ظرفی که محتوی آب باشد می نماییم تا آردها کاملا خیس بخورند بطوریکه از آنها دیکر حبابی بلند نشود. سپس به آرامی سینی را از آب خارج می نماییم در این حالت ذرات سبوس سطح آردها متورم شده لذا رنگ آردها بهتر مشخص می گردد و بهتر می توان رنگ آنها را با هم مقایسه کرد.

27 اسفند 1396